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PREPARATION :

La nougatine :

Torréfier les pistaches et amandes effilées au four ou dans une poêle sans matière grasse.

Dans une casserole, faire fondre le glucose puis incorporer le sucre en poudre. Laisser cuire jusqu'à une coloration caramel et verser les amandes et pistaches, mélanger et ajouter le beurre.

Sur un plan de travail, placer une feuille de papier sulfurisé et verser la nougatine, recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et étaler la nougatine à l'aide d'un rouleau à patisserie. Décoller le papier sulfurisé du dessus et découper des cercles de nougatine (pour ma part j'ai utiliser un cercle à patisserie). J'ai donc confectionné 1 grand cercle pour la base, un plus petit pour la partie centrale et enfin deux petite cercle de la dimension d'un bol pour la partie supérieure de la pièce montée.

Vous pouvez passer au four la nougatine durcie durant quelques minutes afin de ramollir afin de mieux la travailler.

La pâte à choux :(40 choux assez gros)

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule Remettre sur feu doux afin d'assécher la pâte et qu'elle se détache des parois de la casserole. Mettre la pâte dans une saladier et incorporer les oeufs un par un. C'est à dire qu'il faut incorporer le premier oeuf et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène puis ajouter l'oeuf suivant... Une fois tout les oeufs incorporer la pâte est prêt.

Mettre la pâte dans une pôche à douille et dresser sur une plaque de cuisson beurrée et laisser cuire environ 20 mn à 180 °c.

La crème mousseline :

Fondre une gousse de vanille en deux. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et mélanger de nouveau. Verser le lait bouillant dans ce mélange et transvaser dans la casserole et laisser cuire sur feu vif en remuant afin que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Quand la crème a épaissi laisser refroidir.

Battre au fouet ou au batteur électrique la crème patissière froide afin de l'assouplir puis sans cesser de battre incorporer le beurre pommade.

Prélever la moitiè de la crème mousseline. Faire fondre au micro onde (3 x 30 secondes) le chocolat noir et l'incorporer à la crème mousseline.

Il ne reste plus qu'à garnir la moitié des choux de crème mousseline à la vanille et l'autre moitié de crème mousseline chocolat.

Le caramel :

Faire fondre le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange devienne marron et ajouter le beurre.

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MONTAGE :

Pour la base de la pièce montée, mettre le plus grand cercle de nougatine pour monter les choux préalablement tremper dans un peu de caramel (attention à ne pas vous brûler !) placer ensuite le deuxième cercle de nougatine, monter à nouveau les choux et terminer par un troisième cercle du dimension d'un bol. Quand au dernier petit cercle de nougatine c'est celui que j'ai décorer en forme de pendule et que j'ai placé au sommet de la pièce montée. J'ai décorer avec des roses en pâte d'amandes.

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INGREDIENTS :

La nougatine :

200 g d'amandes effilées

100 g de pistaches non salées

250 g de sucre en poudre

200 g de glucose

15 g de beurre

Pâte à choux :

1/2 litre d'eau

400 g de farine

200 g de beurre

deux pincées de sel

8 oeufs entiers

Crème mousseline :

2 litres de lait

16 jaunes d'oeuf

500 g de sucre en poudre

170 g de farine

500 g de beurre

50  g de chocolat noir

Caramel :

250 g de sucre en poudre

10 cl d'eau

quelques gouttes de citron