Bonjour à tous

Aujourd'hui mon fils fête ses 18 ans, pour cette occasion je lui ai confectionné un coffre en choux et nougatine et macarons citron basilic et macaron menthe chocolat

 

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PREPARATION :

La nougatine :

Dans une casserole, faire fondre le glucose puis incorporer le sucre en poudre. Laisser cuire jusqu'à une coloration caramel et verser les amandes, mélanger sur feu doux pendant 1 minute.

Sur un plan de travail, placer une feuille de papier sulfurisé et verser la nougatine, recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et étaler la nougatine à l'aide d'un rouleau à patisserie. Décoller le papier sulfurisé du dessus et découper des rectangles de nougatine (pour ma part j'ai utiliser un rectangle à patisserie). J'ai donc confectionné 3 rectangles identiques pour de la pièce montée. Avec les chutes j'ai fait des bandes de nougatine pour la tenue du couvercle mais aussi le fermoir du coffre.

Pour les choux, j'ai utilisé des choux du commerce pur beurre soit environ 75 petits choux

 

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La crème mousseline :

Fondre une gousse de vanille en deux. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine, la poudre impérial et mélanger de nouveau. Verser le lait bouillant dans ce mélange  et transvaser dans la casserole et laisser cuire sur feu vif en remuant afin que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Quand la crème a épaissi laisser refroidir.

Battre au fouet ou au batteur électrique la crème patissière froide afin de l'assouplir puis sans cesser de battre incorporer le beurre pommade.

Prélever la moitiè de la crème mousseline. Faire fondre au micro onde (3 x 30 secondes) le chocolat noir et l'incorporer à la crème mousseline.

Il ne reste plus qu'à garnir la moitié des choux de crème mousseline à la vanille et l'autre moitié de crème mousseline chocolat.

 

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Le caramel :

Faire fondre le glucose, le sucre et l'eau jusqu'à 150 °C (utiliser un thermomètre à sucre).

 

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MONTAGE :

Pour la base de la pièce montée, mettre 1 premier rectangle de nougatine pour monter les choux préalablement tremper dans un peu de caramel (attention à ne pas vous brûler !). 4 rangs de choux. Puis placer ensuite le deuxième rectangle de nougatine. Coller les bandes de nougatine pour la tenue du couvercle et coller ensuite le dernier rectangle (couvercle du coffre) qui termine le coffre. 

Macarons au citron basilic , (pour la recette des macarons voir ici)

Ganache : faire chauffer 25 g de crème liquide avec quelques feuilles de basilic (7-8). Filtrer. Puis remettre sur feu doux et faire fondre 50 g de chocolat blanc. Eteindre le feu ajouter à la préparation 15 g de jus de citron et mettre le tout au réfrigérateur pour une nuit. Le lendremain, fouetter en chantilly bien ferme, il ne reste plus qu'à remplir les macarons.

Macarons menthe chocolat

Ganache : faire chauffer 120 g de crème avec une 10 de feuilles de menthe et 1 cc de miel. Filtrer. Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter à la crème de menthe, bien mélanger et ajouter une noisette de beurre. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant de l'utiliser.

 

INGREDIENTS :

La nougatine :

300 g d'amandes effilées

250 g de sucre en poudre

200 g de glucose

Crème mousseline :

2 litres de lait

60 g de poudre impérial

16 jaunes d'oeuf

500 g de sucre en poudre

170 g de farine

500 g de beurre

100 g de chocolat noir

Caramel :

300 g de sucre en poudre

50 g de glucose

10 cl d'eau