LE FRAISIER

23 avril 2013

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PREPARATION :

Préchauffer le four à 180° c (ther 6).

Commencer par confectionner une génoise. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige, dès que le mélange devient mousseux ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne bien ferme. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs, la farine et la levure et mélanger délicatement.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et verser la pâte sur l’ensemble de la plaque ou dans un flexipan et enfourner pour environ 20 mn. Démouler et laisser refroidir.

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Crème vanille : Faire une crème pâtissière, pour cela, chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement fondue en deux. Dans un récipient, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena et incorporer le lait chaud. Reverser l'ensemble de ce mélange dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit épaissi. Placer un film alimentaire au contact de la crème et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mettre la mascarpone et la crème liquide entière (bien froide, laisser une 15 mn au congélateur avant utilisation) dans le robot et battre. Quand le mélange commence à épaissir ajouter le sucre glace puis continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme.

Quand la crème pâtissière est bien froide. L’assouplir au batteur et ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène. On obtient alors une crème mousseline. Ensuite ajouter la chantilly mascarpone à la crème mousseline.

Punchage : mélanger l’eau le kirch et le sucre glace et garder de côté.

Montage : Prendre la plaque de génoise et découpez-la en deux parts égales. Prendre un rectangle à pâtisserie, placer au fond une première plaque de génoise, appliquer au pinceau un peu de punchage sur l’ensemble de la génoise. Etaler ensuite un tiers de la crème vanille sur la génoise, placer sur le pourtour du rectangle de fraises découpées en deux et placer le reste de fraises sur l’ensemble du gâteau. Prélever un peu de crème qui servira pour la suite (environ 4 cuillères à soupe). Verser ensuite le reste de la crème uniformément sur l’ensemble des fraises et placer la deuxième génoise, appuyer légèrement puis appliquer au pinceau le punchage sur cette deuxième génoise.

Etaler la crème que nous avons prélevé sur le dessus de la génoise.

Etaler au rouleau la pâte d’amandes, la découper à la dimension du fraisier et placer la sur le dessus du fraisier. La crème préalablement étalée permettra d’adhésion de la pâte d’amande. Il ne reste plus qu’à décorer.

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