macarons praliné

 

PREPARATIONS :

Mélanger 200g de sucre glace avec 200g de poudre d’amandes. Puis tamiser le mélange. Commencer à battre 2  blancs d'oeuf en neige quand ils commencent à mousser ajouter le sirop.

Pour le sirop, verser 200g de sucre en poudre et 50g d’eau dans une casserole. Lorsqu’il atteint 118° l’ajouter aux blancs et laisser tourner le robot jusqu'à refroidissement de la meringue italienne.


Mélanger 2 blancs d’œuf à la moitié du mélange sucre glace-poudre d'amandes. Bien mélanger puis ajouter l'autre moitié et mélanger de nouveau.
Ajouter ensuite à la préparation, les blancs montés à la meringue italienne et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et fasse le « ruban ».
Mettre dans une poche à douille et dresser deux disques de macarons de 20cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Tapoter la plaque afin de chasser les bulles d’air.
Cuire 17 minutes à 140°.
Laisser refroidir avant de démouler.

macarons praliné1

 

Crème noisette :

Pour le praliné : soit vous l'achetez dans le commerce, soit comme ici vous faites vous mêmes votre praliné maison. Pour cela, mettre 125 g de noisettes et 125 g de sucre dans une casserole et placer sur le feu. Le sucre va fondre, mélanger l'ensemble afin que les noisettes soient enrobées de sucre. Quand le sucre prend une couleur brun foncé, arrêtez la cuisson et verser l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir. Quand le mélange est refroidi, il devient cassant. Casser alors des petits morceaux et placer les dans un bol mixeur et réduire d'abord en poudre puis en mixant d'avantage en une pâte onctueuse.

Dans le bol d'un batteur, mettre les jaunes d'oeuf. Cuire le sirop de sucre, pour cela mettre 250 g de sucre et 50 g d'eau et placer sur le feu jusqu'à la température de 120° c. Dés que le sucre est cuit, verser doucement sur les jaunes et battre d'abord à petite vitesse puis augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet du mélange. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit jusqu'à ce que vous obtenez une crème onctueuse. Verser la pâte de praliné et mélanger de nouveau. Monter en chantilly la crème bien froide et incorporer à la préparation précédente. Laisser au frais le temps que la crème durcisse un peu.

Il ne reste plus qu'à garnir le macaron géant de crème noisette et laisser au frais avant de déguster

macarons praliné2

 

macarons praliné3

 

INGREDIENTS

Crème de noisette :

8 jaunes d'oeufs

250 g de sucre

50 g d'eau

250 g de beurre pommade

20 cl de crème liquide entière

125 g de noisette + 125 g de sucre (praliné)

Macarons :

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

200 g de sucre semoule

50 g d'eau

4 blancs d'oeufs