LE FRAMBOISIER

PREPARATION :

Génoise :

Monter en neige deux blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Mettre de côté.

Mélanger deux oeufs et deux jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et incorporer les blancs en neige délicatement afin que la préparation soit aérée.

Etaler la préparation sur un flexiplan (ou à défaut sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson) et enfourner pendant 13 minutes à 220 °C.

Laisser tiédir et démouler délicatement. Utiliser un moule rond sans fond et découper le cercle de génoise qui tapissera le fond du moule. Avec un pinceau, humecter légérement votre génoise d'un peu de kirch.

Mousse de framboises :

Mixer les framboises. Dans un récipient d'eau froise, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Monter en chantilly les 40 cl de crème liquide épaisse. Réserver

Monter en neige les blancs d'oeufs avec 30 g de sucre. Cuire 200 g avec 80 ml d'eau à 120° c, sans cesser de battre,  incorporer ce sirop au blancs en neige jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Vous obtenez une meringue italienne. Garder de côté.

Dans une casserole, prélever deux cuillères à soupe de purée de framboises et ajouter la gélatine essorée et chauffer pour la liquéfier. Retirer du feu et ajouter le reste de la purée de framboises, puis ajouter le tout sur la meringue italienne, mélanger délicatement. Enfin ajouter les 3/4 de chantilly et mélanger à nouveau délicatement. Verser cette mousse de framboises dans le moule. Lisser la surface et mettre au congélateur durant 1 h 30.

Sortir du congélateur et démouler.

Mettre sur l'ensemble du contour du framboisier, de biscuits rose de Reims.

Pour la déco, mettre des framboises recouvertes d'un glaçage (dans le commerce). Avec une douille à patisserie remplie du reste de la chantilly, décorer le dessus du framboisier.

Laisser décongeler le framboisier pendant 4 heures avant dégustation.

Génoise :

120 g de sucre en poudre

100 g de farine

2 oeufs entiers

2 jaunes d'oeufs

2 blancs d'oeufs

Mousse de framboises :

40 cl de crème liquide

450 g de framboises

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'oeufs

230 g de sucre

80 ml d'eau

Déco

Biscuits rose de reims

50 g de framboises

Glaçage