ENTREMET AUX FRAISES

30 mai 2011

PREPARATION :

Biscuit aux amandes :

Dans un récipient, mélanger la poudre d'amandes, 65 g de sucre et la farine. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé placé sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 mn thermostat 180°C.

Placer le biscuit refroidi dans un cercle à patisserie chemisée de rhodoïd.

Génoise aux deux couleurs :

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel quand ils commencent à mousser ajouter le sucre et continuer de battre afin qu'ils soient bien serrés.

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre. Ajouter 100 g de farine tamisée sans remuer puis ajouter 1/4 des blancs en neige et mélanger délicatement. Incorporer le reste des blancs en soulevant la pâte. Diviser la préparation en deux dans des récipients, ajouter le colorant dans l'un des récipients et mélanger en soulevant la préparation à la maryse.

Sur une plaque de cuisson, placer une feuille de papier cuisson préalablement beurrée. Verser une des deux préparation dans une poche a douille et former des lignes horizontales tous les 1 cm. Verser la deuxième préparation colorée dans la poche à douille et remplir entre chaque ligne de la première préparation. Placer au four à 180°C pendant 12 mn.

Sortir du four et laisser refroidir. Avec une roulette à pizza, découper des bandes d'environ 5 cm de large et chemiser le cercle à patisserie.

Mousse aux fraises :

Commencer par réduire les fraises en purée (au mixeur c'est l'idéal)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide .

Dans une casserole, verser la purée de fraises et faire chauffer, puis incorporer la gélatine essorée et mélanger l'ensemble.

Laisser refroidir.

Préparer la meringue italienne, commencer à monter les blancs en neige. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 120°C puis verser le sirop de sucre sur les blancs en neige sans cesser de fouetter et continuer jusqu'à refroidissement de la préparation. Ajouter ensuite la méringue à la préparation aux fruits rouges.

Monter en chantilly la crème liquide entière bien ferme et incorporer au mélange aux fraises.

Verser cette préparation sur le biscuit amandes et placer au congélateur durant 30 mn.

Miroir aux fruits rouges :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Prélever 3 cuillères à soupe de coulis de fruits rouges y ajouter la gélatine essorée et passer au micro onde 30 secondes. Mélanger et incorporer au reste du coulis de fruits rouges. Sortir l'entremet du congélateur et verser la préparation sur le dessus de la mousse et placer de nouveau au congélateur encore 30 mn afin que la gélatine durcisse.

Sortir et décorer à votre convenance et placer au réfrigérateur durant 3 heures avant dégustation